Álvaro Daschner realizó una introducción exponiendo la idea que no solo los cereales han sido y siguen siendo objeto de domesticación, buscando mejoras en cuanto a producción, resistencia a enfermedades o a diferentes condiciones climáticas. Con el ejemplo de la elaboración de pan, también se han ido domesticando los microorganismos necesarios. No solo la levadura, originaria de la producción de vino y cerveza ha ido cambiando, buscando cepas más adecuadas para las distintas peculiaridades del pan, también los lactobacilos han tenido un gran papel en la elaboración de la masa ácida y lo siguen teniendo sobre todo en países nórdicos de Europa. La hipótesis planteada es que las diferencias en los microorganismos usados puedan tener un efecto sobre la aparición de enfermedades directamente relacionadas con los cereales.

Así la Alergóloga Isabel Ojeda de la Clínica de asma y alergia de Madrid habló durante este seminario de las distintas alergias relacionadas con los cereales, cuya prevalencia está aumentando en paralelo con otras alergias respiratorias o alimentarias. Sin embargo parece que el aumento es aún más acusado en el caso de la alergia alimentaria. El inmunólogo Juan-Ignacio Serrano-Vela, responsable de Investigación y Formación de la Asociación de Celiacos de Madrid, presentó el conocimiento existente sobre las patologías por sensibilidad al gluten, buscando precisamente esa posible asociación con los cambios en el manejo de los cereales. También para la celiaquía y sensibilidad al gluten no celíaca hay evidencia de un aumento de su prevalencia.

Finalmente la Profesora Esperanza Torija Isasa del Departamento de Nutrición y Bromatología II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense nos detalló aspectos interesantes que hay que conocer en este debate sobre los distintos métodos de elaboración de derivados de cereales y gluten. Indicando cuales eran los factores que aumentaban o disminuían la cantidad de de gluten en las harinas según su proceso de molienda y, entre los distintos derivados, cuáles contienen mayor o menor cantidad de gluten.

Durante el debate se concluyó, que mientras que los cereales y su procesamiento sí que han sufrido modificaciones a lo largo de la historia, no hay que olvidar que éstos han sido y son una de las fuentes más importantes de energía obtenida de los alimentos de la reciente (yo esto lo quitaría, porque en realidad es desde antiguo) historia de la humanidad.