Ćlvaro Daschner realizĆ³ una introducciĆ³n exponiendo la idea que no solo los cereales han sido y siguen siendo objeto de domesticaciĆ³n, buscando mejoras en cuanto a producciĆ³n, resistencia a enfermedades o a diferentes condiciones climĆ”ticas. Con el ejemplo de la elaboraciĆ³n de pan, tambiĆ©n se han ido domesticando los microorganismos necesarios. No solo la levadura, originaria de la producciĆ³n de vino y cerveza ha ido cambiando, buscando cepas mĆ”s adecuadas para las distintas peculiaridades del pan, tambiĆ©n los lactobacilos han tenido un gran papel en la elaboraciĆ³n de la masa Ć”cida y lo siguen teniendo sobre todo en paĆses nĆ³rdicos de Europa. La hipĆ³tesis planteada es que las diferencias en los microorganismos usados puedan tener un efecto sobre la apariciĆ³n de enfermedades directamente relacionadas con los cereales.
AsĆ la AlergĆ³loga Isabel Ojeda de la ClĆnica de asma y alergia de Madrid hablĆ³ durante este seminario de las distintas alergias relacionadas con los cereales, cuya prevalencia estĆ” aumentando en paralelo con otras alergias respiratorias o alimentarias. Sin embargo parece que el aumento es aĆŗn mĆ”s acusado en el caso de la alergia alimentaria. El inmunĆ³logo Juan-Ignacio Serrano-Vela, responsable de InvestigaciĆ³n y FormaciĆ³n de la AsociaciĆ³n de Celiacos de Madrid, presentĆ³ el conocimiento existente sobre las patologĆas por sensibilidad al gluten, buscando precisamente esa posible asociaciĆ³n con los cambios en el manejo de los cereales. TambiĆ©n para la celiaquĆa y sensibilidad al gluten no celĆaca hay evidencia de un aumento de su prevalencia.
Finalmente la Profesora Esperanza Torija Isasa del Departamento de NutriciĆ³n y BromatologĆa II de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense nos detallĆ³ aspectos interesantes que hay que conocer en este debate sobre los distintos mĆ©todos de elaboraciĆ³n de derivados de cereales y gluten. Indicando cuales eran los factores que aumentaban o disminuĆan la cantidad de de gluten en las harinas segĆŗn su proceso de molienda y, entre los distintos derivados, cuĆ”les contienen mayor o menor cantidad de gluten.
Durante el debate se concluyĆ³, que mientras que los cereales y su procesamiento sĆ que han sufrido modificaciones a lo largo de la historia, no hay que olvidar que Ć©stos han sido y son una de las fuentes mĆ”s importantes de energĆa obtenida de los alimentos de la reciente (yo esto lo quitarĆa, porque en realidad es desde antiguo) historia de la humanidad.