Alimentos fermentados: ¿Pueden igualmente conseguir los efectos postulados de los probióticos?

Alvaro Daschner

La aplicación de la hipótesis de la higiene a los nuevos conocimientos sobre la microbiota humana puede llevarse a cabo también a través del estudio de los alimentos. En especial  a partir de sus formas fermentadas que también nos aportan una serie de microorganismos beneficiosos y sus productos. Estos microorganismos están en relación con la multitud de probióticos para los que se postulan efectos saludables.

Partiendo de la hipótesis de la microbiota, que describe la relación existente entre las enfermedades de la civilización y la modificación de la microbiota intestinal, se analiza el origen de la fermentación de los alimentos y la posible adaptación de los humanos a ellos. Durante el neolítico no solo hemos tenido acceso a nuevas fuentes de alimentación, sino también a nuevas formas de preparación, siendo la fermentación una de ellas, que por otro lado están en riesgo de caer en desuso. También se analizan los posibles efectos pre- y probióticos de los alimentos fermenta-dos.

Mientras que las nuevas tecnologías de la alimentación abren las puertas al diseño de probióticos con efectos específicos sobre la salud, no debemos dejar de lado los estudios sobre la posible salubridad de los alimentos fermentados tradicionalmente.